当前地位：
3.1 通常划定
3.1.1 干净厂房与其他工业厂房的区别在于干净用房内的出产工艺有空气干净度要求，食品工业干净用房与其他工业干净用房相比，空气干净度尺度又有微生物的节造要求。然而，室表大气中含有大量尘粒和细菌，新建、改扩建时，将厂址选择在大气含尘、含菌浓度较低的地域，是建设食品工业干净厂房的必要前提。
室内传染物重要通过气体流动、表表接触和交叉传染等蹊径进行传布，在节造气流传染方面，需采取节造气流流量、选择气流流型和处置送、排、回风关系等措施；在节造接触传染方面，需采取降低空气中传染物浓度、节造设备和管路内部结构、净化干净室内装璜、设备设施用材、健全洗濯消毒等措施；在节造交叉传染方面，需选取合理布局、优选设备、有效隔离、加强治理等措施。
3.1.2 厂区整洁的出产环境有利于降低厂区大气中的含尘、含菌量。应合理铺排运输路线，不使运输过程传染环境，传染路面。
3.2 总平面安插
3.2.1 3.2.4在进行食品工业出产厂房内总平面安插时，应充分思考食品出产工艺特点和具体工程项目中干净厂房内各职能区（蕴含干净出产区、辅助出产区、非干净出产区、共用动力系统和办公等职能区）的合理安插。合理进行人流、物流组织，合理安插公用动力管线，以方便运行守护治理、降低能量亏损、确保安全出产。我国GMP（1998）要求"出产、行政、生涯和辅助区的总体布局应合理"，重要是指出产、行政、生涯和辅助的职能各不一样，如在安插上不合理、不相对集中，势必相互带来滋扰和故障，甚至产生传染，最终将影响食品出产。
在《食品企业通用卫生规范》GB14881-94中提出“要合理布局，划分出产区和生涯区”，在《熟肉制品企业出产卫生规范》GB19303-2003 中提出“出产作业区与生涯分辨隔设置”。但是目前国内很多表资项目提倡选取结合厂房，即在一个单元内蕴含了很多职能区。而国内投资项目通常喜欢将各个职能拆分为分歧的单体构筑。为了预防对生涯区、辅助区等名词理解不一，又由于本规范沉点在干净用房，所以不提出产、生涯分区问题，而从出产区设置起头提出要求。对于现代食品工厂来说，“为了便于对分歧出产区域进行设计和卫生治理，通常将食品工厂按车间（区域）的空气干净度分歧划分为非食品处置区、通常出产区、准干净出产区和干净出产区”，见表1～表3.
表1 通常食品出产车间管造出产区
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加工调度场所 杀菌处置场所（选取盛开式设备者） 内包装资料的筹备室 缓冲室 非易凋落即食性制品的内包装室 |
准清洁 出产区 |
管造出产区 | ||
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易腐性、即食半制品（制品）的最后冷却或内包装前的存放场所 即食产品的内包装室和无菌包装区 |
清洁出产区 | |||
表2 乳制品管造出产区
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调配室 杀菌处置场所（选取盛开式设备者） 发酵室 最终半制品贮存室 内包装资料筹备室 缓冲室 |
准干净出产区 | 管造出产区 | ||
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半制品贮存室 充填及内包装室 微生物接种造就室 |
干净出产区 | |||
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水处置室 萃取室 加工调度。ㄔ毯ㄋ豕乖χ茫 杀菌处置场 内包装资料的筹备室及内包装容器洗涤场 热（非热）杀菌产品的管装室 |
准干净出产区 | 管造出产区 | ||
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非热杀菌产品的罐装室 待用内包装资料（容器）的暂存场所 乳酸菌发酵工序及菌种造就间 经灭菌后半制品（制品）的冷却或暂存场所 |
干净出产区 | |||
3.2.2 由于食品出产加工的各自特点，出产加工过程中产生的传染水平、对环境的干净要求不尽一样，他们的相对地位应予以合理铺排。出产过程中产生空气传染较为严沉的构筑，应置于厂区终年至少风向的优势侧，这是确保洁净用房少受传染的必要措施。
3.2.3 交叉传染是指通过人员畅通、工具传递、物料传输和空气流动等蹊径，使分歧种类的产品成分互有关扰，造成彼此传染，或是因人为用具、物料、空气等不适当的流向，使干净度级别低的区域传染物传入干净度级别高的区域，造成了交叉传染，故作此划定。
3.3 干净出产区
3.3.1 本条对应在干净出产区内进行的出产工艺进行了划定。
3.3.2 通常应将要求干净度级别高的区域设于里端或内侧，即设于人流活动少的区域。
3.3.3 缓冲室的设置在干净厂房内比力普遍，如图1所示，若是从邻室A进入干净室B，人顺着开门方向走进室内的瞬时，在入口处引起的风速在0.14m/s～0.2m/s以内，逆着开门方向时为0.08m/s～0.15m/s以内。只有在人进入室内，门开启的瞬间，气流速杜仔最大值。这一瞬间约为2S。固然室内有正压，此时也不能阻止人进入带进传染。
图 1 从邻室进入干净室
缓冲室就是为了预防进门时带进传染的设施。它位于两间干净室之间；撼迨夷芄挥屑父雒，但统一功夫内只能有一个门开启，此门关好，才允许开此外门。若是仅仅如此，则属于气闸室，而缓冲室还必须送干净风，使其干净度达到将进入的干净室所拥有的级别，见图2。
图2 缓冲室门的启关
凭据理论钻研，这里的缓冲室是有特定意思的。通常意思上的气闸室不是这种缓冲室。这种缓冲室是指有肯定面积或体积、送干净风并达到肯定空气干净度级此外幼室。因而，对缓冲室的设置可作出以下结论：
①缓冲室体积必须大于6m?，如以面积计，不应幼于3㎡；
②缓冲室的级别应同于后面将进入的干净室（区）的干净度级别，但不高于ISO 6级；
③相差一级的干净室（如N1和N10）之间齐全无必要设缓冲室，开门进入的传染使室内含尘浓度的升高不超过120%，且功夫不超过2min；
④相差两级的干净室（如N1和N100）之间应凭据具体情况思考是否设缓冲室。固然开门进入带进的传染可使室内含尘浓度升高两倍以上，但复原到120%以下只有3min左右，如以为这个自净功夫是能够接受的，则不用设缓冲室，不然能够设缓冲室；
⑤若是邻室有异种传染源，即便是同级也应在其间设缓冲室。
关于缓冲室作用在表4中作了初步综合。
表4 缓冲室的作用
3.3.4 为预防相互影响、滋扰，削减传染， 准则上原料前处置（如切割、磨碎、烹饪、提取、浓缩和稀释等）不宜与制品出产使用统一干净区域。当出产工艺有特殊要求时，应凭据工艺 要求确定。如生鲜食品和冷冻食品的加工原料切割需与制品内包装的出产在统一区域，以削减中央传染环节。
3.3.5 在有关食品的书籍、尺度中，对于洗手（含消毒）间的设置都极度明确，出格对操作易腐食品的更是做了硬性“必须”的划定、空气质量再好，若是接触食品的手未消毒好，则也起不了应有的作用。相反，空气质量越好，手消毒的矛盾愈凸起。所以此前提作为强造性条文列出。
3.3.6 我国药品GMP（1998）划定“出产区和贮存区应有与出产规模相适应的面积和空间用以安设设备、物料，便于操作......”本条借鉴药品GMP的划定对暂存区提出要求，这样做也是为了整齐有序，预防差错。
3.3.8 出产区应与检验分辨隔，这是诸多药品、食品出产的根基准则，而当设干净用房时，检验室干净度高，更应独立。
3.3.9 空气净化不是全能的，有了空气净化系统，还应试虑在干净出产区内设置洗濯、消毒、灭菌措施的可能；还应造订干净用房内若何具体执行洗濯、消毒和卫生维持的作业领导性文件，即卫生尺度操作法式SSOP。
3.4 仓储区
3.4.4 我国药品GMP（1998）划定“不合格的物料要专区存放，有易于识此外显著标志”，这是预防混合的措施。
